延續 選豆指南（一）
本系列會從不同面向，讓閱讀文章的你們更進一步挑選喜歡的咖啡。
本文主題是烘焙程度與咖啡處理法。
烘焙程度：
咖啡的焙度和理解料理一樣，
各種烹煮下的料理，青菜蘿蔔各有所好。
『淺焙咖啡』保留了各個豆種和處理法所賦予的風味特色。
像是『強調食材本身風味和特點』的料理，烹調程度低，希望帶大家體驗各產地風土的差異性。
例如海鮮鮮甜的「生魚片」，外深內淺的牛排。
『中烘焙咖啡』或以上的烘焙度，是低酸度、舒服平衡，討喜且受眾廣的口感。
像是『強調人為「火候」或「調味」』，常帶來軟嫩、舒服、圓潤、討喜的體驗。
例如燉煮、炒炸為重的料理。
烘焙程度影響咖啡的風味：
❚ 淺焙（Light Roast）：酸度高、果香明顯，適合手沖或冰滴。
❚ 淺中焙（Medium Light Roast）：可修飾淺焙偶過於強烈的風味表現，酸甜並重，特別適合肯亞豆種。
❚ 中焙（Medium Roast）：酸甜平衡，口感圓潤，適合多種沖煮方式。
❚ 中深焙（Dark Roast）：苦味漸顯，帶有焦糖、巧克力或堅果風味，適合義式咖啡（Espresso）或加奶咖啡。
處理方式
咖啡處理法（Coffee Processing）指的是從咖啡果實（櫻桃）中取出咖啡豆的方式，影響咖啡的風味、口感和品質。
由於咖啡豆是咖啡果實的種子，外面包覆著果皮、果肉和黏質層，因此需要透過不同的處理方法去除這些外層，讓咖啡豆適合烘焙與沖煮，咖啡豆的處理方式會影響風味。
而其中關鍵的製程和工藝為「發酵」，
如同製茶、製酒、曬果乾、魷魚乾、做醋、做醬油，
發酵製程無所不在，而且帶給食材十足的風味。
處理法差異：
❚ 水洗處理（Washed / Wet Process）
・咖啡果實去除果皮和果肉後，經過水槽發酵，清洗乾淨後再進行乾燥。
・風味乾淨、酸質明亮，常見於精品咖啡。
❚ 日曬處理（Natural / Dry Process）
・咖啡果實不去果皮，直接在日光下曝曬，待果肉完全乾燥後再去除外層。
・風味濃郁、果香甜感強，常帶有酒香或發酵感。
❚ 蜜處理（Honey Process / Pulped Natural）
・去除果皮但保留部分果膠，然後進行乾燥，可依果膠殘留量常見分為白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜（果膠越多，風味越厚重）。
・介於水洗與日曬之間，甜感高，酸質柔和。
❚ 濕刨處理（Wet-Hulled / Giling Basah）
・主要在印尼等潮濕地區使用，果肉去除後短暫發酵，再去除內果皮後進行乾燥，因果肉和豆莢除，造成發酵過程帶有許多特殊菌種，如枯腸桿菌。
・風味濃郁，帶有濃厚的草本、泥土與辛香料風味。
❚ 厭氧處理（Anaerobic Fermentation）
・咖啡果實在密閉無氧環境中發酵，再進行乾燥，變化多端，可搭配水洗或日曬；為當代顯學，因於密閉條件下發酵，溫濕度、發酵時間皆可科學化調控，並有利「菌種」參與發酵。
・風味多變，可能帶有強烈發酵感、酒香或豐富花果風味。
❚ 熱衝擊處理（Thermal Shock Process）
・常於厭氧製程加入短暫的加熱程序，如巴氏殺菌，純化菌種參與發酵，讓更有利產生花果香氣的菌種參與發酵，短暫加熱後瞬冷程序，則讓豆體更有效吸收風味。
・風味強烈且乾淨度高，為厭氧處理的進化升級版。
買回去的熟豆產品，歷經了很長的產製旅程，
從先天的品種、各個國家產地的風土特色和表現，人為栽植、田間管理、乾燥和處理法的努力；
這部分決定了咖啡60%的風味。
接著咖啡店家，利用各式設備，以自己的技術、理解、美學，將豆子烘成自己喜歡的樣子；
這部分決定了咖啡20%的風味。
最後各位朋友，帶了咖啡豆回家，
剩下的20%應當好好玩、好好享受。
如同挑了不同顏色的色筆、顏料畫畫，應當是很放鬆很舒壓的事，
所煮出的每一杯咖啡都是幅小創作，都具值得欣賞的美感。
