做個居家咖啡師：掌握沖煮的關鍵參數-Bypass技術在濃度控制的應用

Jul 15, 25

繼續和大家分享『接近專業的小撇步』
影響手沖沖煮的幾個要件、參數，帶給大家豐富多變的手沖咖啡。

本文主題是 Bypass 技術在濃度控制的應用

Bypass，簡單說就是：先沖出一份風味集中、濃度高的咖啡液，再加入熱水稀釋到理想濃度。

它常見於：

1）美式咖啡（Espresso + 熱水）
2）手沖時，刻意少沖、後加熱水稀釋
3）冰咖啡沖煮時的濃縮熱萃 + 冰塊稀釋

・為什麼要用 Bypass？

1）控制濃度不等於改變風味：

若直接用更多水去萃取（延長沖煮），容易萃取過度，產生雜味、澀感。
透過 Bypass，先沖出風味乾淨、均衡的高濃度萃取，再加水稀釋到目標 TDS，可讓咖啡清爽而不稀薄、香氣足又不苦澀。

2）調整口感重量感而不破壞香氣結構
比如手沖濃縮 1:10（20g 粉沖 200ml），TDS 約 2.0%
加水至 300ml → 降至 1.3%，但保留完整香氣與甜感，還能去掉過多的黏稠與苦韻。

1）熱天做冰咖啡時，可準確控制冰塊的添加量。
2）需要快速完成大批濃縮，再做多杯分裝，如同各大搖茶店製作飲品。
3）咖啡豆風味濃郁（例如日曬、厭氧處理豆），但不想做得太厚重。
4）想避免沖太多水造成後段雜味被帶出。

【同理思考】

永遠的經典心法：「濃度高可以調淡，但濃度太低就無法補救 —— 就像感情淡了，回不去了。」

濃度沖濃一定最好嗎？還是萃取與濃度要如何應用？

在咖啡沖煮的專業應用中，「濃度」與「萃取率」是兩個彼此獨立但密切相關的參數。濃度影響咖啡的「口感厚度」與「味道強度」，而萃取率則決定「風味完整性」與「平衡性」。理解兩者關係，有助於調整出符合風味目標的沖煮策略。

・「高萃取、低濃度」

指的是使用較大的水量與適當的萃取技術，將咖啡中足夠比例的可溶物質萃取出來（如18–22%），再稀釋成較低的濃度（如1.0–1.2%）。這類咖啡喝起來清爽、層次豐富、不失甜感，常見於使用 Bypass 技法沖出的冰美式或輕盈風格的手沖咖啡。

・「低萃取、高濃度」

通常來自於使用極少的水或極短時間進行沖煮（如1:6粉水比的快速萃取），濃度雖高，卻因萃取率不足，導致風味集中卻不完整，常會出現酸苦不平衡、香氣不明的狀況。這種萃取方式有時用於創造極短而強烈的風味衝擊，如義式濃縮中的 ristretto，但若操作不當則可能產生單一而粗糙的口感。

有時也是用沖煮某些中深焙度以上的豆款，研磨、水溫設定得當，亦可快速沖煮出活潑、具油脂厚度的咖啡。

・「高萃取、高濃度」

如義式濃縮或冰滴濃縮，既有足夠的萃取率，又具備濃稠滑順的質地，適合小容量飲用，表現出爆發力十足的風味。

・「低萃取、低濃度」

低萃取、低濃度則多半是沖煮錯誤或參數未調整好，造成水味重、風味鬆散。

簡而言之，高濃度不一定等於好喝，適當萃取才是風味完整的關鍵；而懂得利用濃度與萃取率的變化，能讓沖煮者根據不同的豆子與飲用情境，創造出更多元且有目的的咖啡風味表現。

熟悉了完整咖啡沖煮參數架構與調整，

接下來的新篇，將和大家聊聊各種豆子依國家、產區、處理法的不同，怎麼煮出好咖啡。