做個居家咖啡師:掌握沖煮的關鍵參數-濃度篇-風味的最後化妝師

做個居家咖啡師:掌握沖煮的關鍵參數-濃度篇-風味的最後化妝師

如何沖出專業的咖啡?做個居家咖啡師:掌握沖煮的關鍵參數

延續 掌握沖煮的關鍵參數-研磨刻度篇


繼續和大家分享『接近專業的小撇步』
影響手沖沖煮的幾個要件、參數,帶給大家豐富多變的手沖咖啡。

本文主題是 「濃度」與應用,

提供大家確定自己「喜好」的「判斷」,到自己喜歡咖啡的模樣,為什麼自己喜歡

・濃度 —— 風味的最後化妝師


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❚ 濃度 —— 風味的最後化妝師

1、一樣先思考糖水邏輯,糖水也有濃度的問題嗎?

糖水就是糖水,怎麼有需要考慮濃度?事實只須將市面的「泛糖水產品」盤點一次,大致就會發現差異,如自己煮的糖水、濃縮果糖、各式糖漿、糖蜜、黑糖膏、焦糖醬等等,光是糖類成品,就有許多選擇。

細數以上的產品,光由名字的直觀判斷,大家一定會有如此的認知:

「每樣產品的濃稠度不同,甜度也不同,越稠的糖,應該越甜吧?越稠的糖,也代表水分越少吧?」

2、咖啡的呈現也如同各式糖水,有各種濃度的分別

・如何判斷所煮咖啡的濃度呢?

1)使用簡易量杯或電子秤,獲得「咖啡粉與咖啡沖煮液」比例,簡單科學公正的判斷。

2)或採用直觀的感官判斷,咖啡是否如上述的糖水,有各種濃(稠)度的差別?

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2、如果水溫代表著萃取的「能量和班車」,那麼研磨刻度、咖啡粉的粗細大小,就代表著「空間與車道」。

研磨並非一味求細,細研磨咖啡比較容易煮出咖啡風味沒錯,但過細研磨會導致咖啡粉沉澱堵塞,即使有再高溫度、可以跑很快的車,但萃取途徑、咖啡液排水不順暢時,咖啡本身有再好的味道無法被順利滴漏,經過長時間浸泡後,好風味也不再討喜。

如開心出遊上高速公路,卻遇到大塞車,到達目的地已經晚上八點,大家還有欣賞此趟旅程的耐心和感受嗎?沒準時並適度的發生,就再也不是原本計劃中的結果了。

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【同理思考】

如果只是糖水的稠度,無法幫助幫助大家想像濃度,那麼也可以想像和比對市面常見的飲品體驗。

・不同濃度的咖啡,喝起來會的咖啡,喝起來的質感會像以下飲品。

各式飲品處了風味上明顯的不同,品飲的質感,也就是「殘留於嘴巴」的感覺,是和濃稠度相呼應的,往往會帶來截然不同的口感體驗。更會影響到口感的「重量感」、「滑順度」與「舌面壓力感」。若要用生活中常見的飲品作為比喻:

1)薄茶咖啡

當咖啡的 TDS 濃度(每100g的咖啡中,除了水外,咖啡的含量)落在 0.7–1.0% 左右時,喝起來像是加入一點果香或茶味的風味水,口感輕盈快速,幾乎沒有殘留感,適合當作日常的解渴飲品。這類咖啡像是無糖冰茶或淡口的日式冷泡茶。

2)濃茶感咖啡

當濃度來到 1.1–1.5%,就是多數精品手沖咖啡的理想範圍,此時的咖啡猶如無糖紅茶或高山茶那樣,風味清晰、層次分明,口感滑順卻不黏膩,達到風味與口感的平衡,是許多咖啡師追求的「黃金杯」濃度。

3)油脂感咖啡

若濃度提高到 2–3%,常見於冰滴咖啡或濃縮的濾壓壺咖啡,此時的咖啡開始展現濃稠感與明顯的舌面壓力,類似全脂牛奶、濃豆漿或蜂蜜水那種滑順飽滿的口感,帶有強烈的風味印象與延長的回甘。

4)濃縮汁感咖啡

進一步拉高到 4–5% 的濃度,多出現在冰滴濃縮或特殊濃縮萃取法中,這樣的咖啡已像是果醬、發酵康普茶或濃縮水果汁,黏稠中帶甜,香氣充滿整個口腔,是一種需要細細咀嚼的咖啡體驗。

5)醬感咖啡

而當濃度達到 8–12%,進入義式濃縮(Espresso)範疇,咖啡液的口感像是巧克力醬或煮沸後的起司湯底,極為濃郁、帶有明顯的油脂層與舌面壓力,喝起來不只是「喝」,而是接近「含」、「抿」或「咬」的感覺,是最為濃縮、爆發力十足的一種咖啡表現。

【同理思考】

由上可以知道,以20g的咖啡為例,無論煮成手沖咖啡、濃至冰滴、義式濃縮,頂多才萃出2~6g的咖啡物質,萃取落在 10% ~ 30% 之間,咖啡風味物質只要萃取出一些些,就會改變風味許多,但影響最多還是90%以上的水。  

而理解各種咖啡濃度於品飲上的差別後,  

那下篇我們就來應用吧!